陽(yáng)澄湖大閘蟹知識(shí)大全（狄美華）

信服

   俗語說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”其“圓”、“尖”指的是蟹臍（底部），母蟹蟹臍呈現(xiàn)圓形并有橫紋相間，九月要食雌蟹，這時(shí)雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時(shí)雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅(jiān)。那么，究竟大閘蟹怎么樣吃才最好？挑大閘蟹又有什么講究呢？讓我們?yōu)槟阋灰唤獯稹Ｔ诠鸹�飄香的季節(jié)，把酒吃蟹從來都是人生一大快意，年年如是。昔日江南的才子佳人，可以將一蟹做一餐，吃足一個(gè)下午，吃完之后還能將蟹殼拼回一個(gè)完整的蟹形。如今能把一只大閘蟹吃得干干凈凈一點(diǎn)也不浪費(fèi)的，就已經(jīng)算是能人了。每年蟹肥時(shí)，陽(yáng)澄湖清水大閘蟹必然是大家必爭(zhēng)之蟹。青背、白肚、全爪、黃毛、體壯，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，享有“蟹中之王”的美稱。上海地處蟹產(chǎn)區(qū)附近，一到了秋冬，就有源源不斷的新鮮大閘蟹供應(yīng)，蟹宴可以從9月吃到過年時(shí)候。“九月圓臍十月尖，持蟹賞菊菊花天”，意思是農(nóng)歷九月雌蟹最肥美，農(nóng)歷十月雄蟹最肥美。

（上面公，下面母）

陽(yáng)澄湖大閘蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

中醫(yī)對(duì)蟹的藥用價(jià)值認(rèn)識(shí)有悠久的歷史，據(jù)《隨息居食譜》記載：“補(bǔ)骨髓，滋肝陰，充胃液，養(yǎng)筋活血，治疽愈核”。近代，《中藥大辭典》說其功用主治謂：“清熱、散血，續(xù)絕傷，治筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷”。

蟹的美味可口，是眾所周知的。而這美味可口來自于蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白質(zhì)14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，鈣0.141克，磷0.191克，鐵0.08克，維生素A230國(guó)際單位，核黃素0.0051克等，肌肉含有10余種游離氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多。

蛋白質(zhì)是人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖、遺傳等一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)中有主要的氨基酸20種，而蟹內(nèi)即有10余種，所以對(duì)手術(shù)后、病后，慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白質(zhì)需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的人是大有益處的。

此外，蟹中含有較多的維生素A，對(duì)皮膚的角化有幫助；對(duì)兒童的佝僂病，老年人的骨質(zhì)疏松也能起到補(bǔ)充鈣質(zhì)的作用。

哪些病人該忌口？

對(duì)某些疾病的患者來說，還必須在醫(yī)生的指導(dǎo)下食用。那么哪些患者應(yīng)該少食和禁忌呢？

1肝臟疾病，脂肪肝患者

脂肪肝通俗地說是肝臟代謝混亂、營(yíng)養(yǎng)過剩所致的“富貴病”，所以在蛋白質(zhì)的攝入上，應(yīng)與脂肪一樣，應(yīng)有嚴(yán)格的限制；其他肝病，不論是急性的或是慢性的，隨著肝損害的不同程度，氮的負(fù)平衡都是必然的，所以在提供蛋白質(zhì)與氨基酸時(shí)，應(yīng)注意它們的量，因?yàn)闈撛诘母涡阅X病（肝昏迷）與蛋白質(zhì)耐受能力差異也很大。為了減輕肝臟在消化代謝上的負(fù)擔(dān)，給肝臟有更多的養(yǎng)精蓄銳的機(jī)會(huì)和時(shí)間、預(yù)防肝性腦病的發(fā)生，對(duì)于富含蛋白質(zhì)和氨基酸成分的螃蟹當(dāng)然應(yīng)該敬而遠(yuǎn)之了。

2肥胖病患者

所謂肥胖病，主要是由體重（kg）和身高（cm）兩個(gè)主要因素來決定的，對(duì)成人來說，目前國(guó)際上被廣泛應(yīng)用的計(jì)算方法是BM1指數(shù)，亦即體型指數(shù)。當(dāng)肥胖度+10-20%為偏胖；大于20%為肥胖。所以若BM1指數(shù)已屬偏胖或已屬肥胖的人，在食蟹時(shí)應(yīng)“適可而止”，切勿貪嘴。

3腎功能不全者

不論是由何種原因引起的腎功能不全（如腎小球腎炎、高血壓、糖尿病、痛風(fēng)等等），當(dāng)攝入蛋白質(zhì)、氨基酸后，都可使腎的血流及腎濾過率增加20%—25%，由于腎臟負(fù)荷加重，這樣可加快腎衰竭的進(jìn)程，所以對(duì)腎功能不全的患者來說，吃蟹只能嘗嘗味道。

4高血壓、高血脂、糖尿病等

蟹黃(蟹膏)的膽固醇很高，患有高血壓、心臟病、動(dòng)脈硬化的人，不宜多吃。糖尿病患者及腎病患者往往血壓偏高，他們亦不宜多吃大閘蟹。其它的有膽囊炎，胰腺炎，膽息肉，膽結(jié)石等慢性消化道疾病的患者也應(yīng)少食乃至不食，以免加重病情。

5過敏者

大閘蟹雖然味道鮮美，但性寒且?guī)�濕毒，屬“發(fā)物”，皮膚病患者或容易皮膚敏感的人都不宜吃。對(duì)食蟹既往有過敏史的，或既往有蕁麻疹，過敏性哮喘，過敏性皮炎等過敏性疾病的患者，還是不吃蟹為妙，一旦過敏出現(xiàn)是得不償失的。

6腹瀉、胃痛、感冒發(fā)燒病人

由于蟹難消化，腹瀉、胃痛、感冒發(fā)燒的人，亦不宜進(jìn)食，以免加劇病情。體質(zhì)虛寒的人(即經(jīng)常手足冷冰、容易頭暈、體倦)，最好還是忍忍口，以免引致胃寒不適。此外，從中醫(yī)的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)來說，蟹其性屬“味咸、寒”、“微毒”。因此外邪未清，脾胃虛寒及宿患風(fēng)疾（風(fēng)疹塊、蕁麻疹）者慎服；“跌打損傷、血熱淤滯者宜之，若血寒凝結(jié)，脾胃寒結(jié)，腹痛喜熱惡寒之人，咸不宜服用”；“中氣虛寒，時(shí)感未清，痰嗽便瀉者均忌”。

要注意烹調(diào)方式

由于大閘蟹生在江、河、湖底的泥溝里，又喜愛吃小動(dòng)物的尸體，腸道內(nèi)含有大量細(xì)菌。再加上蟹含有豐富的蛋白質(zhì)(比豬肉、魚肉高好幾倍)，死后蛋白質(zhì)會(huì)迅速分解，細(xì)菌大量繁殖，極易變壞，因此不要吃死蟹，亦不要吃未經(jīng)徹底煮熟的蟹。

不可與柿子同食

古醫(yī)書記載：“凡柿同蟹食，令人腹作瀉。”原因是蟹含豐富蛋白質(zhì)，而柿的鞣酸很多，兩者同吃，會(huì)凝固硬化。此外，蟹和柿都屬寒涼之物，同時(shí)進(jìn)食過量容易引致不適。“偶中蟹毒，煎紫蘇汁飲之，或搗冬瓜汁飲之，俱可解散。”

佐以姜、酒解寒氣

食蟹時(shí)可稍用調(diào)料，但在調(diào)料中必須加新鮮姜末，具有溫中散寒解毒之功；吃蟹時(shí)，有些人喜歡喝一點(diǎn)酒，其實(shí)也是借酒的溫辛來解蟹的寒；吃蟹后如感到腸胃不適，可用姜數(shù)片煮水，趁熱飲下，有暖胃功效。

孕婦吃蟹可能導(dǎo)致流產(chǎn)

有位婦女連續(xù)三年在秋季流產(chǎn)，她自己懷疑是習(xí)慣性流產(chǎn)，可細(xì)心的醫(yī)生卻發(fā)現(xiàn)，她愛吃的大閘蟹和甲魚才是胎兒的致命殺手。專家提醒各位孕婦注意，10月底到11月間，千萬不要過多吃大閘蟹和甲魚進(jìn)補(bǔ)。此時(shí)的大閘蟹肥滿美味、甲魚鮮嫩可口，讓人饞涎欲滴，但它們具有活血化淤的功效，有可能會(huì)導(dǎo)致流產(chǎn)。（上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬龍華醫(yī)院主任醫(yī)師姚乃中）《解放日?qǐng)?bào)》  2003年10月20日

大閘蟹的多種吃法

1.陽(yáng)澄湖大閘蟹的做法和吃法之一：蒸蟹

      這是最好的吃法。挑選個(gè)大、肢體全、活力強(qiáng)的陽(yáng)澄湖大閘蟹，放在清水里洗凈，用繩或草把大閘蟹的兩個(gè)夾子和八條腿扎緊成團(tuán)狀，入鍋隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下鍋時(shí)可放一些生姜、紫蘇、黃酒、食鹽與之同煮，可以避寒去腥。食用時(shí)配上自己精心調(diào)制的醬汁和黃酒，既能調(diào)味驅(qū)腥，又能完全吊出陽(yáng)澄湖大閘蟹的美味。蒸煮螃蟹時(shí)要注意：在水開后至少還要再煮20分鐘。

2.陽(yáng)澄湖大閘蟹的做法和吃法之二：蟹釀橙

      材料，陽(yáng)澄湖大閘蟹，橙子。配料，酒、醋、食鹽。過程：選熟透且?guī)в袃善�葉子的大橙子，把頂部切下去瓤，留下少許橙汁，把 大閘蟹的黃、肉塞入其中，再以切下的頂部封口放入蒸鍋中，加酒、醋、水蒸熟。吃大閘蟹時(shí)蘸醋、鹽，滋味清香，令人悠然而生雅趣...

3.陽(yáng)澄湖大閘蟹的做法和吃法之三：醉蟹

      首先配制醉液、醉露，用精鹽、蔥、老姜、桂皮、八角、花椒組成“醉液”，倒入鍋中用旺火燒沸，稍煮片刻，撈去蔥姜桂皮等，用紗布過濾除去雜質(zhì)，冷卻后倒入干凈的壇中，再以白糖、味精、高粱酒制成“醉露”，將醉露倒入醉液壇中攪勻。然后再處理 大閘蟹蟹，取健壯的活大閘蟹洗凈后在水中暫養(yǎng)兩到三天，并每天換水，為了排除大閘蟹體內(nèi)污物。然后撈取放置讓大閘蟹吐干水分，再在大閘蟹臍內(nèi)放少許精鹽稍候片刻。最后，就可以把 大閘蟹放入壇中且全部浸沒，密封保存10天就可以食用了。注意：醉液中鹽的含量不能低于20％。

4,椒鹽炒蟹      

    這道菜適合下酒。將鮮活凈蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸幾分鐘，拖粉下油鍋炸至金黃，加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。吃時(shí)最好的配黃酒，而黃酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰涼涼的啤酒，細(xì)品現(xiàn)代風(fēng)味的大閘蟹。      

5,蟹湯浸水東芥菜      

    先用大閘蟹熬湯，然后把這種具有地方特色的時(shí)蔬浸到蟹湯里，爽脆的芥菜也帶有鮮味。這個(gè)做法比較清淡，嘗過之前幾種大閘蟹后吃再適合不過了。      

選大閘蟹要五看

    看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅(jiān)實(shí)；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。     

    看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進(jìn)去的，大多是膘體不足。當(dāng)用手拿蟹時(shí)還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。      

    看蟹足足爪結(jié)實(shí)，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。      

    看雌雄俗話說：“農(nóng)歷八月挑雌蟹，九月過后選雄蟹”。因?yàn)檗r(nóng)歷九月過后雄蟹性腺成熟好，滋味營(yíng)養(yǎng)最佳。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。      

    看活力將蟹翻轉(zhuǎn)身來，能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的，說明活力強(qiáng)；不能翻回的，活力差，存放的時(shí)間不能長(zhǎng)。      

也可通過其“橫行”來觀察，爬行時(shí)肚腹離地者就是好貨。當(dāng)然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過，還可看蟹是否反應(yīng)靈敏，若用手或枝條觸動(dòng)其眼睛旁邊時(shí)，眼珠子會(huì)靈活閃動(dòng)，反應(yīng)敏捷，或者會(huì)“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。

大閘蟹三不吃

1）蟹蓋中的三角包屬于蟹胃的部分，藏有很多的泥沙及不潔物，千萬不能食用，也不能弄破；

2）蟹肺和蟹嘴也是容易吸附泥沙和細(xì)菌的地方，應(yīng)當(dāng)棄而不食；

3）藏于蟹黃蟹膏中的六角形蟹心，因?yàn)槌时馄降娜鉅睿�因此常常被誤食。蟹心極為寒涼，也屬于要剔除出去的部分。

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