參體越飽滿（參皮越厚）的海參越好？

syusuke

參體越飽滿、參皮越厚代表海參的年限越久海參越有營(yíng)養(yǎng)？不少人受這句話的影響喜歡購(gòu)買體型飽滿的海參！但是真實(shí)情況真的如此嗎？   

想了解這句話的真假我們就要先對(duì)海參這種生物有所了解！首先海參是一種生活在海邊至8000米的海洋軟體動(dòng)物！其含水量占體重的95%以上！而大家常見的哺乳動(dòng)物的含水量占體重的70%以上！大家可以想象一下如果是哺乳動(dòng)物死亡后沒(méi)有腐爛而被風(fēng)干后會(huì)是什么情景？當(dāng)含水量在95%以上的海參如果風(fēng)干后又會(huì)是一個(gè)什么情景？當(dāng)然我們這只是一個(gè)假設(shè)，因?yàn)楹�參不�?jīng)加工處理是會(huì)融化的！）

為什么成品的干海參沒(méi)有出現(xiàn)大家想象中的情景呢？是什么原因?qū)е鲁善犯珊�參顯得參體飽滿、參皮厚實(shí)呢？這就要講到影響海參形體與參皮厚薄的三個(gè)因素：“添加劑的多少、煮制時(shí)火候的大小、鮮海參的胖瘦（皮子厚薄）！鮮海參時(shí)皮子的厚薄對(duì)于成品的干海參確實(shí)有影響，但與大家想象中不同的是，鮮海參時(shí)皮子的厚薄對(duì)于成品的干海參參皮厚薄的影響并不是最大的！下面就讓我為大家講解這其中的原因！

一、鮮海參時(shí)參皮厚薄對(duì)于成品干海參參皮厚薄的影響！

鮮海參時(shí)參皮厚薄肯定會(huì)對(duì)于成品干海參參皮厚薄產(chǎn)生影響，成品干海參時(shí)參皮越是顯得厚實(shí)干海參的體型就越會(huì)顯得飽滿，這其實(shí)是一個(gè)連鎖的反應(yīng)，但是影響真有你們想象的那么大嗎？試想含水量95%以上的鮮海參如果水分完全蒸發(fā)就意味著細(xì)胞組織完全萎縮到一起的話體積會(huì)縮小95%!所以鮮海參時(shí)參皮的稍許差異對(duì)于結(jié)果并不明顯，除非厚度成倍的增長(zhǎng)！

二、煮制火候大小對(duì)于成品干海參參皮厚薄的影響！

鮮海參在入鍋煮制時(shí)隨著遇熱水分會(huì)不斷流失，海參體積會(huì)急劇縮小！煮制火候越大也就是煮制的時(shí)間越長(zhǎng)海參收縮的越小，含水量也越小！當(dāng)然細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)間收縮的也越緊密，同時(shí)體型也越小！參皮也就越顯得厚實(shí)！這是以縮小海參體積換取細(xì)胞組織間密度的過(guò)程！當(dāng)然這是有限度的不是可以無(wú)限收縮的！

三、摻入添加劑的多少對(duì)于成品干海參參皮厚薄的影響！

不少人知道海參摻假增重，但是摻入的添加劑在哪里呢？首先大量添加劑會(huì)滲入到海參的細(xì)胞組織內(nèi)與結(jié)構(gòu)間！添加劑在增重的同時(shí)難道自身就沒(méi)有體積嗎？因?yàn)榇罅康奶砑觿┏涑庠诩?xì)胞組織內(nèi)與結(jié)構(gòu)間，海參在水分蒸發(fā)時(shí)細(xì)胞組織因?yàn)閮?nèi)部充斥的大量添加劑會(huì)收縮較小，這才是造成海參參皮厚實(shí)、體型飽滿的元兇！

請(qǐng)看這是一張不同加工工藝加工的海參橫切面比較！添加的添加劑越多參皮越顯得厚實(shí)！海參越顯得飽滿！

當(dāng)然了如果是在真正的淡干海參中相對(duì)體型比較飽滿，確實(shí)是意味著相比于其他干癟的海參參皮厚實(shí)！但是請(qǐng)注意是“相對(duì)飽滿”！因?yàn)檎嬲�的�?yōu)質(zhì)海參體內(nèi)沒(méi)有大量添加劑支撐起整體結(jié)構(gòu)豈會(huì)顯得飽滿？真正的優(yōu)質(zhì)海參會(huì)出現(xiàn)不同程度的干癟！最常見的就是其高度小于寬度，也就是橫截面呈橢圓形！另外部分會(huì)出現(xiàn)參皮下陷與褶皺等干癟情況！

這是一張鮮海參到煮制后的變化，不管鮮海參的時(shí)間皮子是薄還是厚，其煮制后都會(huì)顯得異常飽滿！

如果在這個(gè)時(shí)間摻加大量添加劑的話，在干燥的時(shí)間海參體型基本就固定在剛煮制后的體型與大小！大量的添加劑致使海參的細(xì)胞組織內(nèi)達(dá)到飽和，多余的糖分在中間形成了糖柱！

如果只添加極少的鹽分防腐的話，海參隨著不斷的干燥，細(xì)胞組織向一起收縮，海參的長(zhǎng)度與體積等都會(huì)不斷縮小！隨著細(xì)胞組織的收縮內(nèi)部空間會(huì)越來(lái)越大，因重力原因海參上面就會(huì)下陷，造成海參高度小于寬度、橫切面成橢圓的普遍現(xiàn)象！甚至部分海參出現(xiàn)干癟與褶皺！

因?yàn)殡S著添加劑摻入的多少，海參在干燥過(guò)程中收縮的比列也不同！所以同樣大的鮮海參加工出來(lái)的干海參優(yōu)質(zhì)參與劣質(zhì)參個(gè)頭也會(huì)相差很大！同體型的干海參優(yōu)質(zhì)參與劣質(zhì)參的體重就天差地別！更不用說(shuō)優(yōu)質(zhì)參還要與大一號(hào)的劣質(zhì)參相比較了！你也應(yīng)該明白了為什么干海參的價(jià)格會(huì)相差懸殊了吧？

來(lái)源：海參論壇 青田

amilyli

太細(xì)節(jié)了，外行人不懂，不過(guò)，看了后，還是有點(diǎn)收獲。

海參，在南方的市場(chǎng)目前還是很暢銷的。

oscar

的確，現(xiàn)在海參已經(jīng)在市場(chǎng)上越來(lái)越火了，不過(guò)隨之而來(lái)的就是假冒貨了..多點(diǎn)這些帖子，讓我們可以辨識(shí)，學(xué)習(xí)更多的海參知識(shí)，真好！感謝lz！