天正河鲀，勇敢和質(zhì)感的味道

蔓延

天正河豚，應(yīng)該算是北京第一家日式河豚料理專門店，不意外的開(kāi)在“小東京”新源里區(qū)域。日文報(bào)紙、美食雜志和微博食友都陸續(xù)提起。連北京四葉的日本主廚也說(shuō)：“相當(dāng)不錯(cuò)，我們專門去吃了，是那個(gè)味兒。”

入口很正式，一樓散座，二層包間。晚上7點(diǎn)半。一層偌大的空間基本沒(méi)有客人。進(jìn)門左側(cè)能看到十幾只游動(dòng)的河豚，色灰，背部中側(cè)面有醒目的黑色圓斑。
就像神田燒肉一樣，菜單很長(zhǎng)，保羅萬(wàn)象。但，就像特派員去神田燒肉只是為了燒肉；來(lái)天正河豚，只是為了河豚。全河豚魚(yú)宴，原價(jià)680元，我們?nèi)�時(shí)正好碰到推廣，現(xiàn)價(jià)600元，包括——醋拌河豚魚(yú)皮、4種前菜、河豚魚(yú)薄切生魚(yú)片、河豚魚(yú)皮肉刺身、炸河豚魚(yú)骨、河豚魚(yú)壽司、碳烤河豚魚(yú)、活河豚魚(yú)火鍋、鍋用河豚魚(yú)皮、火鍋粥、甜點(diǎn)。行，就是它了。

一套走下來(lái)，印象最深的竟然是河豚魚(yú)肝。它出現(xiàn)于4種前菜之中，泡在淺金微稠的湯汁中。河豚魚(yú)肝是河豚身上劇毒的部分，就算是養(yǎng)殖河豚，專業(yè)的去毒處理也不可大意。魚(yú)肝呈現(xiàn)淺櫻色，筷感尤其滑，大膽放入口中，柔軟無(wú)筋，不會(huì)像鵝肝或安康魚(yú)肝那樣入口即化，其中間帶著一點(diǎn)類似果凍的“噗溜感”。不過(guò)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)調(diào)味的生肝，有股不那么美好的”魚(yú)味“，而且，似乎，舌頭真的有點(diǎn)點(diǎn)麻感。可能是心理作用吧。我恐慌了一小下，感到?jīng)]事后，隨即有點(diǎn)興奮。此時(shí)再呷一口剛剛溫好的河豚魚(yú)鰭酒，由魚(yú)鰭曬干炙烤后泡入清酒中，那股焦香和酒勁一下子讓人膽子更大了起來(lái)。

于是我們額外點(diǎn)了份“燒河豚魚(yú)白子”。白子，說(shuō)白了就是河豚的精巢，并不是每天都有供應(yīng)。自古以來(lái)，它被認(rèn)為是河豚身上最美味的部分之一，比喻成“西施乳”，電影《入殮師》更是將之變成饕客向往的神物。天正河豚的師傅將白子表面稍微炙烤，微微帶焦斑，圓滾滾兩枚，頗像烤年糕團(tuán)子。表面看似實(shí)韌，但依然必須用調(diào)羹才能整體端起。若只說(shuō)質(zhì)地，確實(shí)細(xì)滑如絹，比豆花豐滿，比鵝肝輕盈，但跟河豚肝一樣，有股不那么美好的“魚(yú)味”。就特派員有限的經(jīng)歷來(lái)看，鱈魚(yú)白子更細(xì)嫩鮮美。

前輩說(shuō)河豚皮多刺，需要在進(jìn)食時(shí)翻轉(zhuǎn)過(guò)去囫圇吞棗般吞下。也許是養(yǎng)殖的紅鰭東方豚的緣故，特派員實(shí)際體驗(yàn)到的醋拌河豚魚(yú)皮，切成細(xì)絲，淋上米醋拌上蔥花，光滑彈韌，相當(dāng)開(kāi)胃。河豚魚(yú)薄切生魚(yú)片，清透如蟬翼，味也淡雅，很像白身魚(yú)刺身，但更韌，可以像吃烤鴨一樣，把刺身切片當(dāng)做荷葉餅，卷青蔥段和有韓式辣醬味的蘿卜泥食用。河豚魚(yú)皮肉刺身，同樣配了那團(tuán)甜鮮微辣的醬、蔥花和白蘿卜片，只是多了幾卷彈韌而富含膠質(zhì)的皮。當(dāng)我們看到河豚魚(yú)壽司上也頂著同樣的蔥花和辣醬時(shí)，差點(diǎn)崩潰——說(shuō)好聽(tīng)點(diǎn)，萬(wàn)變不離其宗；說(shuō)直接點(diǎn)，調(diào)味搭配相當(dāng)缺乏創(chuàng)造力。一套看似多變的料理，卻反復(fù)出現(xiàn)蔥花和辣味蘿卜泥，難道是傳統(tǒng)？

河豚魚(yú)火鍋是電磁爐+紙火鍋。倒入加了點(diǎn)昆布調(diào)味的清湯，加入魚(yú)肉和魚(yú)皮，然后下入白菜、茼蒿和葛根粉。服務(wù)員再次把蔥花和辣蘿卜泥放入ponzu，放入煮好的雪白微卷的河豚魚(yú)肉。當(dāng)你咀嚼著這塊頗富彈性的肉體，不腥，清淡，你也許會(huì)跟我們一樣感慨——吃河豚啊，吃的主要是勇敢和質(zhì)感。什么湯色乳白、鮮美超凡，大抵是以訛傳訛。

轉(zhuǎn)自 雅虎時(shí)尚

marat

我給補(bǔ)幾張圖吧............

marat

syusuke

感覺(jué)還是怕怕，好吃嗎？

海寶

600？幾人？河豚肝最滋味醇厚，清蒸后送白飯一流！

中華鱘

想吃，但不敢，
將來(lái)想養(yǎng)。 無(wú)毒的

海風(fēng)吹

還沒(méi)機(jī)會(huì)一試如此美味，流口水呀