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標(biāo)題: 剁椒魚(yú)頭 “魚(yú)頭標(biāo)準(zhǔn)”在哪里？ [打印本頁(yè)]

作者: kook 時(shí)間: 2010-9-26 23:22
標(biāo)題: 剁椒魚(yú)頭 “魚(yú)頭標(biāo)準(zhǔn)”在哪里？
一道剁椒魚(yú)頭一半是魚(yú)身肉

　　業(yè)內(nèi)人士揭秘：魚(yú)頭貴魚(yú)肉便宜，摻入魚(yú)肉可拉低成本

　　一道火紅的剁椒魚(yú)頭端上桌，大如臉盆的器皿中盛著灑滿(mǎn)紅綠雙色辣椒的魚(yú)頭。

　　“魚(yú)頭和魚(yú)身肉的長(zhǎng)度各占頭一半，這也算剁椒魚(yú)頭？怎么不改叫剁椒魚(yú)？”喜歡吃辣的“辣客”蔣維很納悶，為何魚(yú)頭菜里的魚(yú)身肉的分量總在上漲？據(jù)一位知情人士透露，魚(yú)身肉與魚(yú)頭如何比例配置，在一定程度上已經(jīng)成了商家們心里的“小九九”。

　　一道魚(yú)頭菜，魚(yú)頭和魚(yú)身肉該是什么比例？

　　魚(yú)頭與魚(yú)身肉最多達(dá)到1∶1

　　老輩愛(ài)念叨“魚(yú)頭健腦”，意思是說(shuō)魚(yú)頭不僅味鮮肉嫩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，魚(yú)頭內(nèi)含有魚(yú)身肉中所缺乏的卵磷脂。再加上這幾年川菜、湘菜風(fēng)靡，在杭城不少餐館，剁椒魚(yú)頭菜成了很多店的招牌菜，其銷(xiāo)售量絕對(duì)算是“座上客”。

　　記者了解到，例如灶豐年間餐廳，單日僅限5—6份、賣(mài)完即止的88元/份老媽魚(yú)頭王，常常開(kāi)店沒(méi)多久就銷(xiāo)售一空。在薄荷餐廳、藍(lán)蓮餐廳、火紅年代、云水謠等客流不錯(cuò)的餐館，魚(yú)頭都是被點(diǎn)最多的，售價(jià)集中在38元/份—58元/份之間。

　　較真的蔣維私下里發(fā)現(xiàn)有些餐館的魚(yú)身肉的比例特別大，甚至和魚(yú)頭不相上下，最多時(shí)候居然能達(dá)到1∶1。“在一些餐館，按斤吃魚(yú)頭的食客常常要按魚(yú)頭的價(jià)錢(qián)吃魚(yú)肉。例如一條8斤的包頭魚(yú)，剔除尾巴、內(nèi)臟和部分魚(yú)身肉，還剩下4斤左右的魚(yú)頭與魚(yú)身肉，但食客往往是按照魚(yú)頭的價(jià)格來(lái)買(mǎi)這道菜。這算不算一種變相‘縮水’？”

　　蔣維的遭遇記者也深有體會(huì)。記者調(diào)查到，想要在杭城餐館里吃一道魚(yú)頭菜，不外乎有兩種計(jì)價(jià)模式——前者是餐館論斤秤，過(guò)秤后廚房開(kāi)燒魚(yú)頭。后者為按份售價(jià)，價(jià)格、分量由商家自定，顧客按照定價(jià)埋單。

　　顧客憑什么用買(mǎi)魚(yú)頭的價(jià)格買(mǎi)下了那么多魚(yú)身肉？不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士透露，關(guān)鍵是魚(yú)頭的價(jià)格不便宜。如果一道剁椒魚(yú)頭只賣(mài)38元/份，光靠魚(yú)頭來(lái)?yè)谓飪桑杀居悬c(diǎn)高。

　　“對(duì)于魚(yú)頭的衡量，目前業(yè)內(nèi)也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有具體的標(biāo)準(zhǔn)。”錢(qián)江酒樓廚房總監(jiān)李君表示。

　　一斤魚(yú)頭貴過(guò)兩斤魚(yú)身肉

　　記者了解到，杭城不少餐館的包頭魚(yú)均來(lái)自江蘇、江西等地，個(gè)頭不大，魚(yú)頭的重量約占兩斤，不少餐館選用此類(lèi)分量的魚(yú)頭用作烹制剁椒魚(yú)頭。

　　杭州農(nóng)都批發(fā)市場(chǎng)水產(chǎn)部經(jīng)理嚴(yán)苗富證實(shí)，魚(yú)頭貴過(guò)魚(yú)身肉。杭州農(nóng)副產(chǎn)品海產(chǎn)成批出售市場(chǎng)市場(chǎng)部主管何建龍說(shuō)，愛(ài)吃魚(yú)頭的人多了，杭城市場(chǎng)上包頭魚(yú)魚(yú)頭貴過(guò)魚(yú)身肉也已不是稀罕事了。

　　“打個(gè)比方，若是一斤單個(gè)魚(yú)頭就能賣(mài)出10元/斤的市場(chǎng)價(jià)，魚(yú)身肉的價(jià)格頂多能賣(mài)出6元/斤。魚(yú)頭價(jià)格幾乎有魚(yú)身肉價(jià)格的兩倍。”何建龍表示，有時(shí)候還可能買(mǎi)到3—5元/斤的魚(yú)身肉，這樣一算，一斤魚(yú)頭很可能要貴過(guò)兩斤魚(yú)身肉。并且，魚(yú)頭的售價(jià)隨著個(gè)頭的大小按規(guī)格出售，越大的魚(yú)頭單價(jià)越高。

　　“魚(yú)頭標(biāo)準(zhǔn)”到底是什么？

　　眼見(jiàn)杭城市場(chǎng)遍地開(kāi)花的魚(yú)頭菜，不少餐飲商家玩起了魚(yú)頭噱頭，拿魚(yú)頭與魚(yú)身肉的比例來(lái)招攬食客，其中有部分商家把“魚(yú)頭標(biāo)準(zhǔn)”當(dāng)作了鎮(zhèn)店之獨(dú)門(mén)絕招。

　　阿瓦部落餐館的大廚李秋辰，是個(gè)地地道道的湘西人。對(duì)于湘菜系的湘潭名菜剁椒魚(yú)頭，李秋辰有著自己的想法：用湘西做法烹制餐廳的招牌菜——秘制魚(yú)頭王。“家鄉(xiāng)對(duì)魚(yú)頭的選料很有講究——每份魚(yú)頭的魚(yú)身肉只能在二指寬。”李秋辰說(shuō)。

　　李秋辰參考老家的做法，將一份魚(yú)頭分剖對(duì)半，淋上特制的苗嶺野山椒，烹制后將魚(yú)頭的味鮮與剁辣椒的“辣”融為一體。據(jù)了解，每道秘制魚(yú)頭王的分量約為1斤8兩，售價(jià)為38元/份，每天的售出量在50—60份。“我們買(mǎi)來(lái)魚(yú)后，二指寬外的魚(yú)身肉都是切掉的，要不燒其他菜，要不賣(mài)給隔壁的一些小餐館。”

　　何建龍告訴記者，目前也有不少餐館對(duì)魚(yú)頭菜的進(jìn)貨很有講究，選用個(gè)頭較大的千島湖魚(yú)頭，價(jià)格比普通魚(yú)頭10—11元/斤的售價(jià)略高一些。“個(gè)別餐館進(jìn)貨時(shí)對(duì)魚(yú)頭有明確要求的，比如千島湖魚(yú)頭從魚(yú)眼睛下15公分為魚(yú)頭用料，之后的魚(yú)身肉就不要了。”(浙江在線(xiàn)-今日早報(bào))

作者: hsmy2 時(shí)間: 2011-7-23 13:38
整魚(yú)論斤算，魚(yú)頭做剁椒魚(yú)頭，魚(yú)身用來(lái)煮湯或者腌漬后用來(lái)做糍粑魚(yú)，可好吃了，又不浪費(fèi)。

作者: oscar 時(shí)間: 2011-7-28 10:23
弄盤(pán)剁椒魚(yú)頭也這么多學(xué)問(wèn)啊？

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